[烘焙]湯種起司全麥吐司製作(20110926)－[心如石硯]yen&chi的攜手足跡

隨著烘焙行業在台灣的蓬勃發展,
尤其是吳寶春師傅在國際揚名之後,
做麵包的頓時彷彿成為了一種時尚,
也因此各式各樣的技術也一直不斷的推陳出新,
近來常看到麵包店或便利商店麵包坊強調麵包是"湯種"的,
聽起來這很像是日式的說法,
本來還以為是甚麼紅豆湯麵包之類的,
後來上網google一下,
才了解"湯種"原來是做麵包的一種手法,
目的是在於將麵包的組織變得更為鬆軟而富有水份.
尤其是很多人都認為:
自己做的麵包,不論是用烤箱或麵包機皆然,
當麵包放到冰箱冷藏後,
下次拿出來都會變得乾乾的沒有彈性,
而加入湯種的用意亦即在此,
除了讓口感更為符合對麵包吐司的鬆軟欲求外,
也更加增添了烘焙過程中的樂趣.....^^

以下是製做"湯種"的最簡單作法:
(一般而言,湯種的做法也和麵包一樣,
有著各式各樣的做法,有發酵的,沒發酵的,
加水,加牛奶,甚至加豆漿的,
但不論怎麼加,基本上原理都是不變的,
都是在主麵糰之外,另外再準備一份預先和好的濕潤麵糰,
以變將兩者混合再一起即可)

根據網友的經驗分享,
湯種的份量大約佔總主麵糰的20%左右,
再按湯種"液體與麵粉"的"5:1"比例,
自行針對份量進行調配.

(自己認真的筆記計算......
但其實很多材料都是大略估計即可,
精確固然好,但似乎結果相去不遠,
紀錄,只是為了讓完美的成品得以在下次完整重現)

首先,先將水倒入鍋子加熱

接著倒入麵粉,然後快速一直攪拌,
快速攪拌的目的,在於別讓麵粉糊燒焦了

很短的時間後,攪到有那麼點糊狀,很像是外面賣的燒麻糬即可
(有網友是提到要到溫度65度即可,但個人認為似乎不用那麼精確,
大致上用目測法即可)
這就完成了湯種的製作了

接下來把他倒出來,
很多人都提到要用保鮮膜包起來等其冷卻,
避免它的表面乾化,
或者冰到冰箱,放置一天再拿出來使用也可以.
但由於自己馬上要用了,所以就用懶人法,
直接把熱熱的湯種拿來用電風扇快速冷卻而已,
感覺上在這個步驟上,差別應該不大

接著便是在製作的過程中,將湯種加入麵包機中即可,
網路教學都是將湯種中間挖空,
循著麵包機中間的攪拌棒整個套進去即可,
但自己為了分散湯種,以求更為均勻的口感,
所以是採用撕成小塊狀的方式,來平均灑在麵包機四周

個人這次製作的乃"湯種起司全麥吐司",
大致上的材料如下(製作兩磅的份量):

1.湯種高筋麵粉 40ml
水 160ml
煮至糊狀,等待冷卻,即完成湯種製作
2.牛奶 140ml
3.全麥麵粉 660ml
4.乳酪絲 1碗
5.鹽 1/2 茶匙
6.代糖 2包
7.酵母粉 2 1/4 茶匙

將先前製做披薩的乳酪絲拿來應用,
結果效果還挺不錯的,
雖然成品吃不太出來起司的味道,
但烘焙過程超香,
而且整體吐司組織似乎更為有光澤

這次發酵也是相當成功,不至於太過,
而且麵包也有凸起來,
不會像先前那般的塌下去

麵包成品

現在發現切麵包的動作要果決與迅速,
完全不能夠有任何時間上的遲疑,
一刀切下去就對了,
稍有遲疑,或者是慢慢的鋸,
最終的形狀都會超醜的....
(還好這次相當成功,
加上透過切麵包器的輔助,
現在已經能把整條麵包都完整的切好囉!!^^)

成品---湯種起司全麥吐司

其實事後想想,湯種的使用目的,
在於符合台灣人喜歡鬆軟麵包的前提,
但由於我們自己的口味,比較偏向於法式的硬麵包,
所以縱使是全麥吐司,那種超硬的口感,自己也都相當的喜愛,
因此湯種或許對我們的差別不大,
但很明顯的,湯種確實讓麵包的內部變得更為鬆軟而滋潤,
以前製作的全麥,烤過之後,整塊硬得跟甚麼一樣,
放在塑膠袋攜帶著,整塊也都不會散掉,
但湯種麵包在烤過之後,
內部依舊維持著較為膨鬆與柔軟,
攜帶性不如一般的麵包,但不可諱言的,
口感上真的較為順口,
當然囉....這還是要視個人口味而定,

至於湯種做麵包的手法,
我想多半只是多了個讓烘焙更為多采多姿的手法吧