文化謬置下的米其林.jpg

 

 看看最近的政治社會新聞,實在沒太多共鳴好評論的,
充其量只有這則新聞比較有感覺.
話說"米其林指南  台灣篇",
在介紹台灣街頭巷尾都有的"滷肉飯"時,

先是將其"魯"肉飯誤解為源自大陸山東
(截因於山東省的簡稱為"魯")
其後又將滷肉飯的食材誤以為是"豬肉加洋蔥),
殊不知其實此蔥非彼蔥,
台灣滷肉飯所用的,
大多是常見的"紅蔥頭"(油蔥的前身).
這樣的一再謬誤,
也著實不得不讓人質疑起米其林評鑑在跨國性的專業度.

 

有時候,不是自己老愛批評那些競逐於國外評鑑單位的店家,
只是覺得美食的本身,究竟是"香氣"重要?還是"名氣"重要?
對店家而言,為了更廣大的行銷與商機,自然是"名氣"至上,
但就消費者而言,美味之所在,才是最大的消費動機.
至少自己向來就不喜歡循著各種評鑑來追逐美食,
而是藉由美味的因素,來構築自己的饕客地圖.

當然,米其林評鑑世界聞名,非一人一己得以抹煞,
但自己只是希望提出另一種觀點,
從美湜所賦予的文化意義出發,
或許米其林本身的評鑑也就無足輕重了.
美食,除了美味本身以外,其實還象徵了一種文化的傳承,
那是一種吃進嘴中會讓自己有所反思的作用,
就好像先前提到台南到處都是牛肉湯的典故一般,
最初那些牛肉都是切剩的碎肉,農民基於節儉之故,
才用牠來製作牛肉清湯.象徵的是農業時代的儉樸美德.
又或像先前新聞提到的"雞捲"裡面怎麼沒雞肉,
後來才知道這個"雞"是台語"剩下"的意思,而非指真實的雞肉.
換言之,從早期到今時都存在著時空變異下的差異性,
試問跨國性的一致評鑑標準,又怎麼可能落實在所以國家呢?

最簡單的說,就光是將服務與整潔等非關食物本身的項目納入評鑑,
就是一個值得商榷的問題所在,
畢竟重視服務品質的國家,或許將這個標準視為至要,
但對於向來勤儉的亞洲國家而言,
似乎食物本身的滋味要更重於服務的價值,
則當兩者存在著價值觀差異時,如何產生客觀的評鑑結果呢?

就以滷肉飯來說好了,
先前不是有甚麼五星級飯店突發奇想,
在滷肉飯裡面加了黑松露提味,一碗要價250元,
或許在業者刻意行銷安排下, 
哪一天這一碗"貴森森"的滷肉飯也許能晉階為米其林美食,

我想這可能又會成為台灣巷弄間的大笑話,
畢竟不是有了高檔食材,有了高級場所就配為甚麼人間美味,
真正饕客心目中的米其林,
就是嗑了一碗還想再來一碗,
那停不了嘴的滋味,才是最簡單,最真實的米其林評鑑.

身為一個廚師者,亦乎如此,
實不該汲汲營營的去追逐米其林評鑑的桂冠,
真正該去思考的,
是如何收集那食客來去間,那種酒足飯飽後的喜悅與笑容,
才是美食的最終價值所在.

 


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