記得在二、三年前還在台南時,看了自製優格的討論

就很想進一台優格機

我超愛吃這種酸酸甜甜的東西

只可惜當時的我總是跑來跑去,並沒有很常時間待在同一個地方

現在搬回愛的小窩,重新啟動這套超棒的廚具(XD,擦乾淨燒開水)

滿腦子就想進一些家電,作出好吃健康的料理來照顧YAN和我的身體

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在物色烤箱的同時,也想起了想自製優格的願望

和YAN在談天時提起當初的自製優格點子時,YAN也說他喜歡吃優格

更讓我有購買優格機的動力,呼呼~

當然,要製作優格,首先要先評估自己有沒有製作的能力

看了很多網誌和操作過程

重點有:

一、消毒:在製作的過程裡,容器皆必須用沸水沖過,拭乾,不能有生水。

二、牛奶可用奶料或市售牛奶,奶粉不使用有添加鈣或加鐵的奶粉;牛奶可用全脂或低脂、脫脂牛奶;

  在口感上,以全脂的口感較好,低脂的發酵時間會比全脂多2小時。

三、在菌種的選擇上,台灣常見做優格的菌種為優格菌(yogurt)和克菲爾菌(kefir),有有許多網誌製作過程,

      不同的菌種發酵的時間不一樣,要依使用說明上去了解,將牛奶隔水加熱自然降溫至菌種合適的溫度後再加入。 

  當然,許多網誌的製作心得有說到以市售優格放一匙當菌種,或者在製作下一批優格時,會將前次製作所留的優格留一些當下次製作的菌種

      甚至就牛奶與菌混一混就放在常溫下發酵@@.....只能說非常勇敢....

  但其實我對這一點是存有質疑的,菌的東西跟湯底或老滷汁是不同的,

  菌會死亡、會突變,不可能像湯底一樣一鍋鍋的傳承下去

  所以我找到了這一篇蘋果日報的新聞

9大 自製優格錯誤 破解 

http://tw.nextmedia.com/subapple/article/art_id/31692672/IssueID/20090609

錯誤1.搞不清楚菌種

台灣常見菌種為優格菌和克菲爾菌,優格菌醱酵溫度需42~45℃度,依製造廠不同,時間約要4~7小時;而克菲爾菌醱酵溫度為20~25℃,醱酵需時12~20小時,了解菌種後才能做出美味優格。

解決

市售菌粉會有菌種說明,若為人工自行繁殖,可看菌種外觀,克菲爾菌為淡淡的黃色,菌株如蘑菇狀有大有小,優格菌則肉眼看不出菌株顆粒。

錯誤2.自行繁菌風險高

許多人會將醱酵繁殖的菌種留下,待下次使用或轉送親友,劉湘琪老師認為自行繁殖菌種的過程中易讓雜菌入侵,甚至壞菌多於好菌,反而達不到讓身體更健康的目的。

解決

建議購買市售且在無菌室培植的包裝乾燥菌粉,單次使用較無衛生上的疑慮。

錯誤3.買到分裝菌種

國外原廠菌種包裝最小為5公克1包,但有些國內廠商會將國外原廠菌種分成更小包裝販售且延長醱酵時間,但此舉易讓菌粉受到污染,若醱酵時間過長,優格口味也會較酸。

解決

若菌種包裝的份量比5克少,且外包裝說明不全或無任何說明,就要避免購買。

錯誤4.牛奶未加熱

市售牛奶多為高溫瞬間殺菌,雖已減少鮮奶的細菌卻未完全滅菌,運輸或購買過程中或多或少會造成溫度變動,讓鮮奶中細菌數增多,故製作前需再減菌一次。

解決

將牛奶加熱至溫度85℃再降溫,以達減菌目的。

錯誤5.用錯器皿

建議不要使用塑膠、唐瓷,因醱酵後PH值為4~5的優格可能會融出塑料或唐瓷彩料,長期食用會影響健康。

解決

建議採用不鏽鋼、陶盆或耐熱玻璃等器皿。

錯誤6.器皿未殺菌

只用自來水或冷開水沖洗器皿,因水中的細菌會附著在器皿上,無法被殺死,導致優格不能順利醱酵。

解決

以沸水燙過所有器具,達到殺菌目的。

錯誤7.室溫醱酵

要維持優格品質、衛生安全及美味,必須將優格放入能恆溫的容器中,若僅是放置室溫或不適合醱酵溫度當中,容易因溫差變化,使做出來的優格口味較差。

解決

建議可用燜燒鍋保持恆溫。

錯誤8.使用容器過大鮮奶溫度驟降

容器大小須與鮮奶量配合,建議放入容器後,鮮奶約容器8分滿,才不會讓鮮奶溫度散失太快,造成菌種醱酵不全。

解決

採用深窄容器或於燜燒鍋外鍋中加3湯匙、約80℃的熱水,以利維持溫度。

錯誤9.乳清分離

出現乳清分離即為醱酵過度,優格會較酸,且菌種已過最活化階段。

解決

掌握醱酵時間,時間一到,就馬上將優格降溫冷藏。

專家說

中華技術學院食品科學系講師 劉湘琪
若優格表面產生裂紋,表示優格已遭微生物污染,有過多雜菌滲入,會造成優格酸敗,建議若有餿水味出現,則不要食用,可直接做為栽種植物的養分。

有興趣的小廚娘們可以參考這篇文章

 

畢竟我們不是專家,也沒有很好的儀器去培養出所謂的"好菌"

我想,乖乖買菌種還是比較安全的,畢竟,不是做出來"像"優格就是好優格

所以依收集的資訊我選擇優格機的重點有:

1、消毒要方便,所以玻璃容器是我的首選;

2、操作要方便,最好有計時功能,市售的優格機大都沒有計時的功能,幸好國內有自動斷電的插頭,可以接在插座與優格機間計時自動斷電

3、要容納1,000CC容量

Euro Cuisine  Yogurt Maker - YM100符合我心中的理想

YM100.jpg  

只可惜~只可惜,台灣沒有在賣QQ

必須要藉由代買由美國Amazon網站代買了,唉唉

幸好,有網友介紹她是在無毒的家買到Euro Cuisine Yogurt Maker - YM80

雖然沒有自動計時斷電的功能,但這是可以補充其他設備克服滴

太好了,心中的一把火沒有被消滅

 期待星期一可以問店家是否還有貨源,YA!

 

 

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